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刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云:
“东坡云,谪居黄州五年,今日北行,岸上闻骡驮铎声,意亦欣然。铎声何足欣,盖久不闻而今得闻也。昌黎诗,照壁喜见蝎。蝎无可喜,盖久不见而今得见也。予由浙东观察副使奉命引见,渡黄河至王家营,见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水合面,扭作两股如粗绳,长五六寸,于热油中炸成黄色,味颇佳,俗名油炸鬼。予即于马上取一枚啖之,路人及同行者无不匿笑,意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十七年矣,一见河北风味不觉狂喜,不能自持,似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解,但说黄河以北才有油炸鬼却并不是事实。江南到处都有,绍兴在东南海滨,市中无不有麻花摊,叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云:
“麻花,即油炸桧,迄今代远,恨磨业者省工无头脸,名此。”案此言系油炸秦会之,殆是望文生义,至同一癸音而曰鬼曰桧,则由南北语异,绍兴读鬼若举不若癸也。中国近世有馒头,其缘起说亦怪异,与油炸鬼相类,但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》,第一七五kuo字项下注云:
“馃(kuo),正音。油馃子,小麦粉和鸡蛋,油煎拉长的点心。油炸馃,同上。但此一语北京人悉读作kuei音,正音则唯乡下人用之。”此说甚通,鬼桧二读盖即由馃转出。明王思任著《谑庵文饭小品》卷三《游满井记》中云:
“卖饮食者邀诃好火烧,好酒,好大饭,好果子。”所云果子即油馃子,并不是频婆林禽之流,谑庵于此多用土话,邀诃亦即吆喝,作平声读也。
乡间制麻花不曰店而曰摊,盖大抵简陋,只两高凳架木板,于其上和面搓条,傍一炉可烙烧饼,一油锅炸麻花,徒弟用长竹筷翻弄,择其黄熟者夹置铁丝笼中,有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍,用以摊赶湿面,却时时空敲木板,的答有声调,此为麻花摊的一种特色,可以代呼声,告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥,米粒少而汁厚,或谓其加小粉,亦未知真假,平常粥价一碗三文,麻花一股二文,客取麻花折断放碗内,令盛粥其上,如《板桥家书》所说,“双手捧碗缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖”,代价一共只要五文钱,名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊,用鲜荷叶包了拿来,放在热粥底下,略加盐花,别有风味,名曰羊肉粥,然而价增两倍,已不是寻常百姓的
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